Le jambon, c'est bon ! Le Jambon, c'est con !
La cuisine désobéissante de Jean-Philippe Querton
L’art d’accommoder le jambon, petits pas de danse autour de cet incontournable de nos réfrigérateurs !
Premier constat qui ne vous apprendra rien, mais qui aidera à comprendre à quel point le jambon peut être odieux dans ses propos : il provient du porc, un animal qu’une grande partie du monde considère comme impur et impropre à la consommation, beurk. Tant mieux si les musulmans n’en mangent pas, comme ça, ils en laissent pour les autres. Tant pis pour eux s’ils passent à côté de l’andouillette, de la hure, du pâté de foie, du boudin, du saucisson… toutes ces merveilles qui attestent, comme le dit Toinette sur son blog Super-cochonne.com, à qui l’ignorerait encore que dans le cochon, tout est bon !
Mais en cuisine, comme partout ailleurs, les mentalités évoluent et sans jouer au Nostradamus d’arrière-cantine, force est de constater que le jambon a du plomb dans l’aile, si je puis oser cette métaphore volaillère. En effet, nous ne pouvons rester de marbre face à l’insolence ordurière du vice-premier qui a vu, de ses gros yeux bouffis de haine, des gens danser le soir des attentats.
Il est vrai que ce soir-là, Gustave dit le cow-boy de Gilly avait oublié d’annuler la répétition de danse country planifiée de longue date, tellement il était occupé par l’organisation du grand rassemblement annuel de claqueurs de bottes sur le parquet qui se tiennent le ceinturon et prennent un air inspiré. Est-ce que pour autant, il faut condamner cet adepte du folklore nord-américain qui sent le cheval, mange des haricots dans sa gamelle et fume des Marlboro ?
Donc, nous constaterons que lorsque le jambon (le blanc) ouvre sa gueule, ça fouette comme des relents putrides d’une haine qui n’est pas sans nous rappeler les heures sombres de l’histoire. Qu’à cela ne tienne, une fois libéré de son emballage, malmenez la barbaque : émincez-la avec énergie pour le précipiter sans la moindre considération sur une salade tendre, fraîche et pacifique où il se sentira aussi solitaire qu’un ministre à une Nuit debout.
Autre variante, je ne le cache pas assez rude, mais qu’est-ce que ça fait du bien, c’est la grillade de jambon sur la braise — entendez-vous déjà le long mugissement plaintif du ministre de l’Intérieur ? Mélangez dans un plat creux de l’ail et de l’échalote émincés, des feuilles de coriandre fraîche hachées, un long trait de miel liquide, d’acacia, par exemple, un filet de sauce soja, un doigt de porto blanc, un peu d’huile de noix (ou de noisette), un peu de poivre noir concassé et posez de grosses tranches d’un centimètre de jambon par-dessus. Laissez mariner deux ou trois heures en veillant à arroser régulièrement. Sirotez un rosé d’Algérie — histoire de faire chier le ministre —, un Mascara, par exemple, puis allumer le barbecue avec du bois, rien que du bois et lorsque les braises sont blanches (comme la race supérieure), faites griller le jambon quelques minutes de chaque côté, en arrosant de temps en temps la viande avec la marinade, au rythme des gorgées de pinard.
Sur le crucifix de son indécence, enfonçons le clou dans la main du séparatiste flamand et dégustez le jambon grillé avec une salade orientale aux poivrons et aux pois chiches ou un taboulé aux petits légumes et à la menthe. Et quand repu, vous savourerez votre vengeance, allez danser…
